Le Domaine

La Terre il y a 150 millions d'années... La Pangée, vaste continent, vient d'éclater en plusieurs morceaux sous l'effet de la tectonique des plaques. Un climat tropical chaud et humide s'installe. C'est le début de l'age d'or des dinosaures qui se repaissent dans les prairies de fougères géantes. Les premiers oiseaux vont bientôt faire leur apparition. Il est bien loin le temps des grands reptiles mais pourtant c'est le commencement de l'histoire du vin de Cahors.

A l'origine était l'eau

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L'actuel Quercy lui, n'existe pas encore, une mer chaude et peu profonde le recouvre. Non loin, un vaste estuaire rejette à la mer des tonnes de boues qui se déposent sur le fond de l'océan quand les courants deviennent moins intenses. Tantôt riches en calcaire, tantôt riches en argiles, ces couches de sédiments mêlés de coquillages s'accumuleront durant des millénaires sur plusieurs centaines de mètres d'épaisseur. Quand la mer se retire, la région de Cahors est une vaste plage, les empreintes de ptérosaures de Crayssac en témoigneront.

Le paysage

Début du XXI eme siècle, la plage à disparu et la région est coupée d'est en ouest par la vallée du Lot. La Bouriane au nord-ouest, prolongement lotois du Périgord noir, est resté sous les eaux quelques siècles de plus avant que la mer ne se retire définitivement. C'est maintenant une région sablonneuse et vallonnée, pays des châtaignes et des cèpes. A l'est, le parc naturel régional des causses du Quercy constitué des dépôts calcaires les plus durs entaillés de vallées profondes, est aujourd'hui un pays d'élevage. C'est le royaume des fromages Cabecou et Rocamadour. Au sud s'étendent le Quercy blanc et le pays de Serres, plateau de calcaires lacustres plus récents, lacéré de vallée étroites et parallèles en forme de feuilles de chêne orientées vers le sud-ouest. Grande région fruitière, raisin de table, pommes et prunes ont fait sa réputation.

Le retour de l'eau

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© Lot Tourisme Cyril Novello

Cette immense vallée à l'échelle lotoise tranche avec le réseau hydrographique quasi inexistant du département du Lot, et des régions calcaires en général. C'est que tout se passe sous nos pieds, les eaux s'infiltrent dans le sol et se rejoignent en résurgences comme à Cahors ou elle abreuve la ville à la fontaine des chartreux, l'eau filtrée par le causse sort limpide, cristalline.

La rivière Lot, en aval de Cahors, forme de majestueux méandres de plus en plus grands à mesure que la vallée s'élargit. Leur tracé demeure en perpétuel mouvement au gré des crues : rongeant le causse, se rejoignant, se comblant, s'asséchant. Les cirques de falaises alternent avec des collines adoucies par les dépôts, au pied desquelles reposent des terrasses d'alluvions plus ou moins grossiers (Galets, quartz, mêlées de limons). Ils constituent une multitude de paysages grandioses qui font le bonheur des photographes.

Un réseau de petites vallée sèches dirigées vers le Lot, aux coteaux très peu plantées car trop pentus ou mal exposés, nous amène sur le causse. Formé d'un relief adouci de pechs (collines) et de combes (vallées), ce sol s'est décomposé en surface, sous l'effet des pluies et des vents. Il en résulte une fine couche de pierraille enrobée d'argile très peu épaisse qui recouvre la roche mère calcaire la laissant affleurer par endroits. C'est là que l'on retrouvera le domaine de paillas.

Le décor planté, il ne restait plus à l'homme qu'à l'animer. Les grottes et gouffres creusés par l'eau abriteront les chasseurs cueilleurs jusqu’à leur sédentarisation et l'avènement des cultivateurs récoltants, un long roman commence alors.

Une histoire tumultueuse

L'histoire du vignoble de Cahors des hommes qui l'ont écrite est double millénaire. Depuis l'introduction de la vigne par les romains qui troqueront l'amphore contre le tonneau et remplaceront la cervoise par le vin dans le cœur des gaulois, c'est une succession de rendez-vous manqués, de rivalités, de crises économiques ou sanitaires mais aussi et heureusement, de périodes fastes et de succès à l'export (tsar de Russie, cours d'Angleterre,...). Et si le vignoble de la vallée s'est toujours plus ou moins maintenu autour des noyaux historiques que constituent les bourgs de la vallée comme Puy-l'évêque, Vire, Parnac ou Luzech, il n'en va pas de même pour les vignes du causse.

Terre brûlée au vent...

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© Lot Tourisme Cyril Novello

Terre aride où ne poussaient guère que des cailloux, le causse connu son apogée avec celle de la société paysanne vers la moitié du XIX eme siècle. L'abolition des privilèges des vins de bordeaux sur celle du haut pays garonnais, l'essor du chemin de fer et surtout le boom démographique fournissant la main-d'œuvre nécessaire aux travaux de débroussaillage et d’épierrement permirent la culture de la vigne. Encore de nos jours, le paysage caussenard porte les stigmates de cette époque avec ses murets séparant les parcelles, ses cabanes en pierre ou on remisait quelques outils et ou se reposaient les paysans aux heures chaudes de l'été, les cayroux.. Mais cet age d'or ne dura que quelques années et fut brusquement interrompu avec l'arrivée des Amériques dans quelques soute de navire, d'un petit puceron au nom barbare de Phylloxerra...

Le bouleversement

Le Phylloxerra, qui pique les racines et asphyxie le cep, est signalé pour la première fois dans le Lot en 1876 et en quelques années, plus de la moitié des vignes sont détruites, surtout sur le plateau et les coteaux ou les sols caillouteux, peu épais et drainant n'autorisaient aucun moyens de défense (noyade du puceron par inondation de la parcelle). Suivent de véritables saignées parmi la population valide avec les guerres, le départ vers les colonies, l'exode rural, et même si la parade au phylloxera est trouvée rapidement en greffant à la vigne européenne des racines américaines tolérantes aux piqûres de l'insecte, la population est réduite de moité en 50 ans. le vignoble ne s'en relèvera pas.

La revanche du causse

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Mais c'est sans compter sur la pugnacité des vignerons qui relancent le vignoble dans la deuxième moitié du XX eme. Malgré un ultime coup de poignard de la nature avec le gel historique de 1956, le Vin Délimité de Qualité Supérieur Cahors devient Appellation d'Origine Contrôlée Cahors en 1971, une consécration...

En 1978, Matthieu Lescombes, vigneron de profession, rapatrié d’Algérie revient sur la terre de ces ancêtres et participe à la reconquête du causse, abandonné par la force des choses mais au potentiel extraordinaire. Tout est à refaire ici et les terres ne manquent pas. Près du petit village de Floressas, dans la partie la plus occidentale du vignoble, il achète une petite ferme et un îlot de 27 hectares de friches au lieu-dit Paillas, qui donnera son nom au château...

Le domaine

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Mais point de château ici (le terme château désignant en viticulture une exploitation en appellation d'origine produisant un vin issu d'un raisin cultivé, récolté, vinifié et mis en bouteille sur place) mais une maison quercynoise, maison traditionnelle vigneronne, vestige de la culture passée du vin à Paillas. Conçue autant pour répondre à la culture de la vigne que pour accueillir la famille, elle est bâtie sur une cave voûtée. Elle comporte un bolet qui accompagne l'escalier qui mène à la pièce de vie à l'étage, orienté à l'est, le mettant à l'abri des pluies et des vents d'ouest.

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Autres temps, la petite cave ne pouvant accueillir que quelques barriques ne suffit pas aux ambitions de matthieu et un chais moderne, équipé entièrement de cuves inox est construit dans la foulée. Autre innovation, le domaine aura sa machine à vendanger, une des premières en France et dont il a participé à la conception en Corse ! Deux révolutions à Cahors !

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Le vignoble est lui planté sur les pentes d'une doline, effondrement du sol témoin de la porosité du sol. l'encépagement fait la part belle à l'Auxerrois, le cépage local, mondialement connu sous le nom de Malbec.

Une trilogie de Cépages

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Car il est roi ici le Malbec, et contrairement à ce que son nom local suggère : il est originaire de Cahors.

Bien maîtrisé, il permet d'obtenir des vins rouges colorés et tanniques aux parfums de fruits noirs. Son acidité importante est gage de son équilibre et de son aptitude au vieillissement, durant lequel il gagnera en complexité.

Mais le Malbec est capricieux, très sensible aux printemps frais et pluvieux il a été décidé dans la plus pure tradition des AOC, de l'associer à son demi-frère, le Merlot. Par son potentiel d'alcool plus important, sa plus faible acidité et ses tanins ronds, il vient compenser une certaine austérité du malbec les années peu favorables.

Le Troisième cépage, le Tannat, est le superlatif du malbec : très coloré, très acide, très tannique. Il arrive à pleine maturité les années les plus chaudes et renforce alors les qualités du malbec.

C'est le meilleur de chaque cépages qui fait le Paillas.

Voir nos cuvées.

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Le Malbec trouve à Cahors un climat idéal aux influences Océaniques, continentales et méditerranéennes. Hiver Froid, printemps précoce et été sec et chaud suivis d'une belle arrière saison conviennent parfaitement pour lui donner ni trop d'eau ni trop peu.

Le Paillas...

Matthieu n'aura pas le temps de voire produire sa vigne et c'est son fils Germain qui lui succède en 1982. Pour la première récolte au château, il cumule une médaille d'or au Concours général agricole de paris, un grand prix d'excellence aux vinalies et le coup de cœur dans le premier guide hachette ! un nom est né et les grands millésimes de la fin des années 80 finissent d’asseoir la notoriété du Château paillas.

Aujourd'hui c'est les enfants de Germain, Nathalie et Robert qui perpétuent la tradition familiale. La philosophie est la même : élaborer des vins de plaisir avant tout, des vins qui donnent envie d'en (re)-boire, sincères car fidèles à leur terroir et leur millésime et sans fard car toujours exclusivement vinifiés et élevés en cuves inox pour préserver la typicité, la minéralité et le fruité des vins du causse.

Le réseau Accueil vigneron

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En 2011, dans le soucis d'une démarche de partage de notre métier, le château Paillas intègre le réseau Accueil Vigneron de l'office du tourisme du Lot. Chaque vigneron y est un ambassadeur de choix pour la découverte des territoires viticoles lotois.

Ainsi, durant votre séjour sur la route des vins de Cahors, nous nous engageons à vous accueillir dans un cadre privilégié, pour partager notre passion de la viticulture et déguster nos vins. Nous avons choisi de respecter un certain nombre de critères qui fondent la qualité du service et de l'accueil avec entre autres le respect des heures et périodes d'ouverture, un grand parking, un espace enfant et bien sûr une visite gratuite sur demande, en français ou anglais, à la découverte de notre terroir.

La visite conviviale d'une durée d'environ 30 minutes comprend :

- Un arrêt au vignoble avec la découverte du sol du causse, des cépages Malbec et Merlot, une explication sur la taille et les travaux à la vigne.

- Une visite des chais avec explication du métier de vigneron pendant les vendanges et les vinifications.

- Une dégustation commentée de notre gamme de vins sur plusieurs millésimes dans notre boutique.

En outre vous pourrez trouver de nombreux conseils de découverte et d'informations locales sur le tourisme pour que votre séjour soit le plus agréable possible.

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